跨越时空的琉球王朝时代甜点与巧克力的相遇〈谢花橘饼店（那霸市）〉

 

山原的香料及法国料理、宜野座村的黑糖及巧克力、读谷村的草莓及利口酒,不同领域的生产者之间的合作非常盛行的冲绳,又诞生了一个新味道的结合。谢花橘饼店的「巧克力橘饼」；琉球王朝时代开始制作的传统点心与21世纪诞生的冲绳产巧克力相遇,所形成的新甜点。

 

 

“kippan”（橘饼）是距今数百年前,琉球王朝的王族所食用的传统点心之一,虽然食材很简单,只有冲绳栽培的柑橘类及砂糖,但以柑橘的芳香与清爽苦味为特色的这款高级点心,据说是用来招待来自中国及日本的使者。但是随着时间的流逝,制作这款点心的店家越来越少,现在只有谢花橘饼店这间店在制作,是一款非常珍贵的点心。

 

照片提供：谢花橘饼店

 

那么谢花橘饼店除了橘饼之外,还是一间使用冲绳特产的冬瓜制作传统点心「冬瓜渍（糖冬瓜）」已有300年以上的老店,最近将冲绳产的朗姆酒搭配冬瓜渍,或是将加入冬瓜渍的糕点商品化,或是重现冲绳的传统点心「琉球风味蒸糕」等,在冲绳的饮食文化世界里,正同时挑战着传统的继承与革新。

 

照片提供：谢花橘饼店

 

顺便一提,冬瓜渍在「珈琲 和果子大赏 2017」里获得了九州・四国区金奖。另外在2019年被文化厅认定为日本遗产「琉球王国时代以来连绵不断的冲绳传统『琉球料理』及『泡盛』,还有『艺能』」的叙述中,包含了橘饼。

 

 

日本遗产由文化厅所认证,将国内各地区的历史魅力及特色,以讲述日本文化・传统故事的方式传递至国内外,目的是从历史文化角度来促进地区上的振兴。而所认证的故事是重视礼节的「守礼之邦」琉球王国为了招待从中国派遣而来的册封使节团等,以琉球料理及泡盛、琉球舞蹈来呈现出的待客精神及待客文化为基础。

 

 

而连系这样的历史及未来所延伸出来的是「巧克力橘饼」,里面的另一个主角冲绳产巧克力是来自冲绳第一间,以“ Bean to Bar” 风格所诞生的巧克力专卖店TIMELESS CHOCOLATE。这个巧克力仅使用在冲绳直接烘焙的可可豆及冲绳县产黑砂糖所制作的,依据加纳、哥伦比亚、越南、印尼等不同产地的特性来进行烘焙,可以带出最佳的香气及口感。而这个巧克力橘饼使用的是加纳产的可可豆所做出来的巧克力,因为具有强烈的可可感及类似椰子般的水果味,因此与橘饼中的柑橘所拥有的清爽滋味相当绝配。

 

 

「TIMELESS CHOCOLATE使用我们的冬瓜渍将『冬瓜渍巧克力法式冻派』商品化,而我们一直想着要将橘饼与巧克力搭配起来,橘饼是我们的招牌点心,因为是继承了数百年传统非常重要,因此搭配的东西也会想要有所坚持」。谢花橘饼店的谢花久乃老板自从有了橘饼搭配巧克力的想法后,听说就决心只用冲绳制作的巧克力,于是遇见的就是TIMELESS CHOCOLATE。

 

 

不管是橘饼还是TIMELESS CHOCOLATE的巧克力,都是不遗余力手工制作的,为了提高与巧克力最大的相容性,听说干燥的程度与撒上砂糖的橘饼不一样。传统的橘饼在撒上砂糖前会先静置3天左右,而巧克力的话,大概1天左右,为了方便与红酒或威士忌一起品尝,也做成了一口的大小。

 

 

将煮好后适度变软的巧克力,在冷却前加在橘饼上,再用手掌滚动来完成,与传统的橘饼制作方式相同,而手的动作、指尖的力度是职人技术中的世界,就这样完成的巧克力橘饼,与精心制作的酒一起品尝也非常对味。